Los antioxidantes sintéticos obtenidos de la industria petroquímica se usan en margarinas, mantequillas, aceites vegetales y todo alimento rico en lípidos y ácidos grasos insaturados, para conservar el sabor, color y aroma.

Sin embargo, pueden provocar tumores, quistes y daños hepáticos en humanos y animales. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho un llamado a los Gobiernos para que fomenten la alimentación saludable.

Epicardio de papaya como antioxidante natural

Como una posibilidad de dar respuesta a dicha problemática, la ingeniera agroindustrial Viviana Andrea Velasco Arango, estudiante del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira. Ha centrado su interés en la papaya, debido a su alto consumo en el país y al aumento en su producción en el Valle del Cauca.

La investigación “Obtención y evaluación de un extracto de compuestos fenólicos a partir del epicardio de papaya como antioxidante natural en un aceite vegetal comestible”, que se adelanta en este momento. Ha sido financiada con recursos de regalías. Gracias a la convocatoria del Programa Becas de Excelencia Doctoral otorgada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación.

La estudiante explica que los compuestos fenólicos tienen capacidad antioxidante y pueden ser consumidos por las personas. “Estos se encuentran en las hojas y en los tallos de los frutos. Y son producidos por la planta como un mecanismo de defensa ante un posible factor de estrés que se puede causar por altas temperaturas, falta de riego o de nutrientes en el suelo”. Además, señala que la cáscara de papaya es un residuo que no se utiliza. Y como desecho orgánico contamina suelos y aguas e incrementa la huella de carbono.

Economía circular

“La idea con el proyecto es aprovechar la cáscara de la papaya como subproducto y reincorporarla en la cadena alimentaria para cumplir con la economía circular. Que quiere decir que todo residuo sea aprovechado e incluido de nuevo en la cadena de producción agroindustrial”. De hecho, los compuestos fenólicos también se pueden aplicar a margarinas, carnes y productos cárnicos, procesados y ultraprocesados, para evitar que se pongan rancios.

El proyecto tiene tres objetivos: hacer una evaluación cualitativa y cuantitativa de los compuestos fenólicos presentes en cáscara de papaya. Hacer un proceso de extracción asistida por ultrasonido, método para maximizar la concentración. Y evaluar su aplicación para saber si cumple o no con la función antioxidante.

A partir de la revisión bibliográfica y científica, la investigadora constató que los compuestos fenólicos tienen capacidad antioxidante. Y que pueden ser consumidos por las personas. Así mismo, que en la cáscara de la papaya se hallan en concentraciones de ácido cafeico, ácido ferúlico y p-cumárico. Además, contiene vitamina C y concentraciones altas de carotenoides, que también cumplen funciones antioxidantes y tienen un alto potencial en la industria alimentaria.

Técnicas

El siguiente paso ha sido la puesta en marcha de las técnicas experimentales como espectrofotometría (mide la cantidad de luz absorbida por una sustancia) y cromatografía líquida (separa los componentes individuales de una muestra). Con las que ensaya en laboratorio los métodos científicos evaluados por otros investigadores. Para en la siguiente etapa identificar las cualidades de los compuestos hallados.

A partir de estas metodologías, la investigadora hace la extracción del compuesto fenólico total de la cáscara de la papaya y mide su absorbencia para hacer la cuantificación. En una fase posterior, la estudiante de doctorado espera que el extracto cumpla con la función antioxidante. Y luego sea escalado en la industria nacional de alimentos.

En los últimos 20 años la producción de papaya ha aumentado en todo el mundo; en 2020 registró 13,89 millones de toneladas métricas. Según Statista GmbH, portal de estadística en línea alemán, el principal productor es India (38,61 %), seguido de Brasil (17,5 %), Indonesia (6,89 %), Nigeria (6,79 %), México (6,18 %), Etiopía (2,34 %), República Democrática del Congo (2,12 %) y Colombia (2,08 %). En Colombia, los departamentos que reportan mayor producción de papaya son Córdoba, Magdalena, Santander y Valle del Cauca. Cáscara de papaya: antioxidantes desde Colombia.