Desde hace generaciones, las prácticas culinarias que incluyen alimentos autóctonos como los granos andinos han sido transmitidas de manera tradicional. Cumplen dos aspectos fundamentales: por un lado, tienen una conexión profunda con el entorno cultural y geográfico en el que se desarrollan; por otro lado, reflejan el esfuerzo y dedicación de la población para mantener vivas estas tradiciones a lo largo del tiempo. Este es el caso del melloco, la maca, la quinoa o el amaranto.

La región de Los Andes en Ecuador destaca por su extenso territorio de cuatro mil kilómetros, donde se encuentran diversas condiciones geográficas y climáticas. Esto hace que sea una de las regiones más ricas en diversidad agrícola y biológica a nivel mundial. En esta región, a lo largo de la historia, se ha desarrollado una gran diversidad de alimentos. Entre ellos, se destacan tubérculos, hortalizas, legumbres, cereales y granos. Estos alimentos han sido fundamentales tanto desde el punto de vista nutricional como cultural para las civilizaciones andinas.

De acuerdo con la FAO, a lo largo del siglo XX se ha perdido el 75 % de la diversidad agrícola global. Por un lado, los cultivos tradicionales están siendo reemplazados por monocultivos y semillas “mejoradas”. A medida que las personas se han mudado a áreas urbanas, ha habido cambios significativos en sus hábitos alimenticios. La adopción de un estilo de vida moderno, la influencia de la publicidad y la estigmatización de los alimentos tradicionales asociados a estratos sociales bajos son algunos factores que han llevado a que estos alimentos sean desplazados gradualmente de nuestra dieta.

Transición alimenticia en Ecuador, deja de lado los granos andinos

La alimentación en Ecuador ha experimentado cambios significativos en los últimos años, que han resultado en un aumento del consumo de productos ultraprocesados. Estos productos suelen tener altos niveles de grasas saturadas y carbohidratos simples, lo cual conlleva una ingesta excesiva de calorías pero una baja densidad de nutrientes esenciales como proteínas, hierro, zinc y vitamina A. La combinación de una dieta deficiente en frutas y verduras, junto con el consumo excesivo de alimentos poco saludables, puede dar lugar a graves problemas de salud en los niños. Estos incluyen desnutrición, sobrepeso, diabetes e hipertensión. Es importante promover una alimentación equilibrada y variada para prevenir estas enfermedades y garantizar un crecimiento saludable en los más pequeños.

Según Ruth Martínez, coordinadora del grupo de investigación de Innovación, Desarrollo y Calidad de Alimentos Saludables de la Universidad Técnica Particular de Loja, señala: “Tenemos una amplia disponibilidad de alimentos, pero comemos muy mal. Los alimentos se han convertido en el vehículo para que ingrese a nuestro organismo un sinnúmero de aditivos que no necesitamos”.

La investigadora sostiene que, aunque existen límites permitidos y seguros para asegurar que estos aditivos no afecten la salud, argumenta que estos se establecen considerando su presencia en un solo producto. Es importante destacar que el consumo diario de este aditivo en cinco o seis alimentos puede tener un impacto notable en la salud.

La importancia de los granos andinos y cultivos tradicionales

La investigadora Martínez ha participado como coautora en un exhaustivo estudio que se enfocó en la caracterización nutricional y el análisis de componentes bioactivos de 15 alimentos tradicionales provenientes de diversas regiones del país. Entre estos alimentos se incluyen los granos andinos, que son particularmente destacados en el estudio.

En la colaboración para este proyecto de investigación, se han involucrado varias instituciones académicas y de investigación en Ecuador. Estas incluyen la Escuela Superior Politécnica del Litoral, la Universidad Técnica de Ambato, la Universidad Politécnica Nacional y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. La participación de estas instituciones refleja el compromiso del país con el avance científico y tecnológico en diversos campos.

La investigadora declara que, de acuerdo a sus hallazgos, se encontró un alto valor nutricional equilibrado en el alimento estudiado. Este incluye proteínas, minerales y vitaminas en cantidades adecuadas, con bajos niveles de grasas y con diversos componentes funcionales que benefician nuestra salud y disminuir el riesgo de contraer enfermedades, entre los que destacan los antioxidantes y la fibra dietética.

De los Andes, al espacio

Tanto la quinoa como el amaranto son alimentos destacados por tener un perfil de aminoácidos completo en el reino vegetal. Esto significa que contienen todos los aminoácidos esenciales, lo cual está directamente relacionado con la alta calidad de su proteína. Nuestro cuerpo tiene la capacidad de producir sus propias proteínas a partir de los aminoácidos que consumimos. Estas proteínas son fundamentales para el crecimiento, la formación de tejidos y colágeno, así como para la producción y reparación de nuestras células. Además, juegan un papel importante en el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable.

Si comparamos la quinoa y el amaranto con la leche materna en términos de valor nutricional, encontramos que son dos alimentos que se parecen mucho. Esto se debe a su contenido de aminoácidos esenciales, que son muy importantes para una alimentación equilibrada.

Ni un gramo de quinoa al día

“Ni siquiera consumimos un gramo de quinoa al día”, aclara Martínez, pero asegura que fuera de nuestro país “es muy valorada”. Canadá es el país importador líder en consumo de quinoa, con un promedio de alrededor de 200 gramos por persona al año. Esta cifra se acerca a los 332 gramos per cápita de Ecuador, que es un país productor de este superalimento. En comparación, Canadá está considerablemente alejado de Perú, donde el consumo promedio es de aproximadamente 1.8 kilogramos por persona, y Bolivia, donde el consumo se eleva a 5.2 kilogramos por persona.

Según Ruth, a diferencia de Perú y Bolivia, se puede observar una falta de conexión con nuestras raíces andinas que se refleja en la alimentación. Los alimentos andinos no tienen el mismo protagonismo en la cultura ecuatoriana como lo tienen en los países vecinos.

El amaranto es un alimento ampliamente conocido desde la época de los incas. Además de ser utilizado como una fuente nutritiva, las semillas también tenían un significado sagrado y eran utilizadas en ceremonias religiosas. En los últimos tiempos, el amaranto ha captado cada vez más la atención de la comunidad científica e industrial debido a su notable resistencia y su valioso contenido nutricional.

A partir de los años ochenta, la NASA optó por incluir el amaranto en la alimentación de los astronautas. Hoy en día, esta planta se encuentra bajo investigación para formar parte de los Sistemas Biorregenerativos de Soporte Vital (BLSS por sus siglas en inglés), que garanticen el alimento para la tripulación durante misiones espaciales de larga duración por su alta resistencia al estrés salino y la sequía y una fotosíntesis mejorada.

La guerra pone en cuestión la globalización alimentaria

En un estudio adicional se ha destacado la importancia de que los nutricionistas y médicos se capaciten en este tema. Se encontró que menos de un tercio de los profesionales encuestados estaba familiarizado con los índices glucémicos y el grado de digestibilidad de alimentos andinos como el melloco, la maca, la quinoa o la zarandaja. Es crucial que estos especialistas adquieran conocimientos sobre estas características para brindar una atención más precisa y adecuada a sus pacientes. Para diseñar un plan nutricional adecuado, es fundamental contar con esta información relevante. Esto nos permitirá incluir alimentos autóctonos que sean apropiados y que satisfagan las necesidades específicas de cada paciente.

Para Martínez, el rol del consumidor es clave para decidir “qué tipo de alimentación y qué tipo de producción agrícola o pecuaria vamos a apoyar […] necesitamos aprender a organizar nuestra dieta con base en los alimentos de temporada” que, por su alta disponibilidad, tienen un costo menor, y así también apoyar la agricultura local y nacional, evitando los alimentos kilométricos que tienen una alta huella de carbono.

Los conflictos bélicos y la alimentación

La investigadora opina que “el conflicto bélico en Ucrania nos ha demostrado que la globalización alimentaria no es lo mejor. Estamos abocados a una crisis alimentaria a nivel mundial debido a que los dos principales proveedores de granos, especialmente para África, Asia y Europa, están en conflicto y no se puede garantizar el abastecimiento de los alimentos. Es muy importante retomar la autosuficiencia de la producción agrícola y pecuaria para no depender de terceros”.

“Debemos tener una visión holística sobre el concepto de seguridad y soberanía alimentaria que garantice, en todo momento, el acceso a alimentos saludables, nutritivos, inocuos, respetuosos con el medioambiente, incluyendo a los animales, y que sean culturalmente apropiados. Desde la responsabilidad y la ética hasta la influencia positiva en la salud del organismo”, finaliza.

Fuente: Redaccion EcoPortal
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